Andare per funghi

Quali raccogliere, come prepararli e conservarli, ma anche curiosità e falsi miti

Autunno tempo di funghi, profumati e saporiti… è difficile resistervi. È bene però sapere che il fungo è un alimento delicato che va trattato con grande cura e attenzione dalla raccolta alla conservazione, pena la possibilità di forti indigestioni o peggio vere e proprie intossicazioni che possono anche essere letali.

L’Azienda USL di Bologna offre gratuitamente il servizio di controllo dei funghi raccolti presso le sedi dell’ispettorato micologico a Bologna, Porretta Terme e Casalecchio. Inoltre nel sito web www.ausl.bologna.it è a disposizione la sezione tematica Funghi, dove si trovano diverse informazioni su come raccogliere, conservare e consumare i funghi in sicurezza, oltre a curiosità e
false credenze.

Inoltre, sul sito è disponibile l’Atlante dei macromiceti e l'Atlante dei funghi velenosi della Provincia di Bologna che racchiude una descrizione dettagliata delle 91 specie velenose completa di fotografie e geolocalizzazione dei ritrovamenti.

“Li ho sempre mangiati!”

Si deve essere assolutamente certi della commestibilità, non fidarsi mai di esperti improvvisati che affermano “di averli sempre mangiati” senza dimostrare di conoscerli dettagliatamente. Non si devono raccogliere esemplari troppo maturi, ammuffiti o alterati, invasi da parassiti o intrisi di acqua.
Il fungo assorbe tutto del luogo. Discariche, colture agricole, cumuli di rifiuti, strade trafficate, parchi cittadini: in questi posti non vanno raccolti.

L’igiene inizia dalla raccolta

I funghi vanno sommariamente puliti già sul posto togliendo terra e altre impurità. Per legge, devono essere trasportati in contenitori rigidi e areati che consentono la traspirazione degli esemplari rallentando i processi fermentativi e putrefattivi che sarebbero invece molto rapidi nelle buste di plastica, che peraltro costituirebbero un inutile rifiuto.

Preparazione

Una volta raccolto, il fungo deve essere subito preparato. Occorre scartare gli esemplari invasi da parassiti, pulirli accuratamente da fili d’erba, sassolini e terra lavandoli sotto acqua corrente. Non è vero che i funghi vanno solo spazzolati. Bisogna togliere il gambo se coriaceo e la cuticola se viscosa, perché altrimenti sarebbero indigesti; è inoltre necessario cuocerli e consumarli il prima possibile.

Crudo sì ma non sempre

Si possono consumare crude soltanto le seguenti specie: Amanita caesarea (Ovolo buono), Agaricus bisporus (Champignon o Prataiolo), Calocybe gambosa (Prugnolo o Fungo di San Giorgio) in quantità comunque moderata e senza far passare tanto
tempo tra la preparazione e il consumo. Anche i Boletus del gruppo edulis (cioè i gustosi porcini), seppur frequentemente consumati crudi e anche serviti crudi nei ristoranti, sono spesso causa di disturbi. Addirittura, in persone predisposte, possono
determinare intolleranze permanenti.

Tossici da crudi

Le varie specie di Morchella, Amanita rubescens, Armillaria mellea e Boletus luridus vanno cotti per 30 minuti o, se fritti, prebolliti per 10 minuti prima della frittura.

 

Ispettorati micologici - servizio su appuntamento telefonico
Bologna | Ospedale Bellaria | Via Altura 5 | Tel 051 4966340
Casalecchio di Reno | Via Cimarosa 5/2 | Tel 051 596970
Alto Reno Terme | Via Pier Capponi 4 | Tel 0534 20817

Gruppo Micologi

 

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